{"id":1078,"date":"2022-07-18T18:16:04","date_gmt":"2022-07-18T16:16:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.domaine-lagrange.com\/?p=1078"},"modified":"2023-05-23T16:38:00","modified_gmt":"2023-05-23T14:38:00","slug":"die-neuen-olivenoele-von-la-grange-ein-interview-mit-rolf-freund","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.domaine-lagrange.com\/de\/die-neuen-olivenoele-von-la-grange-ein-interview-mit-rolf-freund\/","title":{"rendered":"Die neuen Oliven\u00f6le von La Grange \u2013 Ein Interview mit Rolf Freund"},"content":{"rendered":"

Neben Weinen, produzieren auch immer mehr Winzer Oliven\u00f6l. Doch was macht ein gutes Oliven\u00f6l eigentlich aus und worauf ist beim Zusatzgesch\u00e4ft \u201eOliven\u00f6l\u201c zu achten? Wir haben dazu mit Rolf Freund, Inhaber von Weingut La Grange in S\u00fcdfrankreich gesprochen und das neue Oliven\u00f6l probiert.<\/span><\/p>\n

\u201eNicht weit von der Kellerei von La Grange, in der Lage Sabatier, ist ein Olivenhain. Etwa 350 B\u00e4ume stehen da am Hang, zwischen ihnen gro\u00dfe Sandsteinbl\u00f6cke. Als ich zum ersten Mal diesen Olivenhain besuchte sa\u00dfen unter den B\u00e4umen drei Generationen der Familie Pailles im Gras zusammen, a\u00dfen Wei\u00dfbrot mit Pat\u00e9, tranken Wein und schauten auf die gl\u00e4nzenden Oliven, die sie gerade geerntet hatten. Sie erkl\u00e4rten mir welche Olivensorten sie haben und schw\u00e4rmten leidenschaftlich von ihrem eigenen \u00d6l.\u201c<\/p>\n

Und da war es um Sie geschehen?<\/strong><\/p>\n

\u201eSofort! Sie haben mich angesteckt. Ich bekam Lust selbst Oliven\u00f6l zu machen. In den Jahren darauf pflanzten wir auf mehreren Parzellen unseres Weinguts Olivenb\u00e4ume. Wir warteten ungeduldig dass sie gro\u00df werden und Oliven tragen w\u00fcrden. Vor sechs Jahren beschleunigte sich das Projekt dann drastisch, als die Familie Palles zu uns kam und fragte, ob wir ihren Olivenhain kaufen wollen. Das taten wir und das war der Startschuss f\u00fcr das Oliven\u00f6l von La Grange.\u201c<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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Was gab den Impuls die Linie in diesem Jahr zu \u00fcberarbeiten und zu erweitern?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eWir trafen auf Eric Martin. Eric ist so etwas wie der Oliven\u00f6lpapst von Frankreich und besitzt ein Gut an der Ard\u00e8che. Dort produziert er die besten und die ber\u00fchmtesten Oliven\u00f6le Frankreichs. Wir verkosteten sein \u00d6l, er verkostete unser \u00d6l. Die Ausdruckskraft und die Reinheit seiner \u00d6le faszinierten uns und es war klar, dass unser \u00d6l noch unausgesch\u00f6pftes Potential besitzt. Wir haben Eric also gebeten, uns zu helfen, Spitzen\u00f6le zu produzieren. Er erarbeitete uns einen detaillierten Plan. Seither werden unsere Olivenb\u00e4ume anders geschnitten, wir verwenden anderen D\u00fcnger und wir befolgen ein ma\u00dfgeschneidertes Procedere bei der Ernte und bei der Verarbeitung der Oliven.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Bis ein Oliven\u00f6l verzehrfertig, wie hier vor uns, auf dem Tisch steht ist es ein langer Weg: Welches sind die entscheidenden Faktoren f\u00fcr hochwertiges Oliven\u00f6l?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eDer erste ganz entscheidende Faktor ist der Lesezeitpunkt. Wir m\u00f6chten ein Oliven\u00f6l machen, das m\u00f6glichst gesund ist, also m\u00f6glichst wenig freie Fetts\u00e4ure enth\u00e4lt. Ein \u00d6l, das m\u00f6glichst gut gesch\u00fctzt ist gegen Oxidation und deshalb lange jung und frisch bleibt. Um diese Eigenschaften zu erreichen m\u00fcssen die Oliven ganz fr\u00fch, also gr\u00fcn geerntet werden. Die gr\u00fcnen Oliven geben dem \u00d6l ein Maximum an frischen gr\u00fcnen Aromen.<\/p>\n\n\n\n

Der zweite entscheidende Faktor ist die sofortige Verarbeitung der Oliven. Auf La Grange werden die Oliven von Hand gelesen. Wir lesen viel fr\u00fcher als alle G\u00fcter um uns. Die \u00d6lm\u00fchle macht extra f\u00fcr uns auf und wir sind die einzigen, die in dieser Zeit Oliven anliefern. Am Nachmittag bringen wir das was am Tag gelesen wurde in kleinen Kassetten zur \u00d6lm\u00fchle. Da die Oliven ganz gr\u00fcn sind ist der Ertrag sehr gering. Bei der Vari\u00e9t\u00e9 Olivi\u00e8re braucht es 8 Kg Oliven f\u00fcr einen Liter \u00d6l.\u201c<\/p>\n\n\n\n

In diesem gepressten Zustand ist das \u00d6l sicherlich besonders gestresst\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eJetzt z\u00e4hlt jede Minute! Nach dem Pressen wird das \u00d6l sofort gefiltert, damit der Trub den Geschmack und die Frische nicht beeintr\u00e4chtigt. Die Qualit\u00e4t von Oliven\u00f6l nimmt rapide ab durch Oxidation d.h. durch Kontakt mit Sauerstoff. Dadurch steigt der Gehalt an freien Fetts\u00e4uren, das beeintr\u00e4chtigt den Geschmack. Das \u00d6l verliert an Frische und Lagerf\u00e4higkeit – ein wichtiges Kriterium beim sp\u00e4teren Verkauf. Nach dem Pressen wird das \u00d6l sofort in kleine Edelstahltanks gef\u00fcllt. Dort wird es zus\u00e4tzlich durch eine Schicht Stickstoff vor dem Kontakt mit Sauerstoff gesch\u00fctzt, damit die Reinheit und Frische des \u00d6ls erhalten bleiben. Von da wird das \u00d6l in dunkle Flaschen abgef\u00fcllt, weil das \u00d6l schnell ranzig wird, wenn es hellem Sonnenlicht ausgesetzt ist.\u201c<\/p>\n\n\n\n\n

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Mit Oliven\u00f6l verbindet man h\u00e4ufig mediterrane und sonnenverw\u00f6hnte Genussk\u00fcche. Wie verh\u00e4lt es sich also auf dem deutschen, tendenziell konservativeren Oliven\u00f6lmarkt?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eObwohl Oliven\u00f6l nachweislich ges\u00fcnder ist als Sonnenblumen\u00f6l, wird in der deutschen K\u00fcche wenig Oliven\u00f6l verwendet. Weniger als ein Liter pro Kopf pro Jahr flie\u00dft dabei in die Speisenzubereitung in deutschen Haushalten. Das sind gerade einmal 0,8 l im Jahr pro Person Bei den Italienern ist der Verbrauch mehr als zehn Mal so hoch. In Spanien wird der Jahreskonsum der Deutschen bereits in einem Monat erreicht. Knapp 1 l Oliven\u00f6l pro Monat(!) wird dort im Schnitt pro Person konsumiert. In Deutschland ist also noch viel Potential f\u00fcr das gesunde Leben.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Geht die Rechnung auf: Wer vermehrt hochwertigen Wein konsumiert, konsumiert auch mehr hochwertiges Oliven\u00f6l?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eSicherlich besteht dort eine Korrelation. Das Oliven\u00f6l, das in Deutschland im LEH verkauft wird, stammt \u00fcberwiegend von gro\u00dfen Produzenten zu dementsprechenden Preisen. Die individuellen hochkar\u00e4tigen Oliven\u00f6le von kleinen Erzeugern werden im Delikatessen- und Wein-Fachhandel und \u00fcber Gourmetshops im Internet angeboten und verkauft. Hier ist es eindeutig von Vorteil, wenn von einem Hersteller nicht nur \u00d6l sondern auch Wein angeboten wird. Die guten Assoziationen, die die Weinkonsumenten bereits mit der Marke sammeln konnten, lassen sich hervorragend auf Diversifikation, in diesem Fall das Oliven\u00f6l, \u00fcbertragen. Diese \u00dcberlegungen spielen sicherlich bei vielen Winzern eine entscheidende Rolle. Es lohnt sich also, jedem Weinkunden zuzurufen ‚probieren Sie doch auch mal das Oliven\u00f6l von \u2026 , zum Beispiel von La Grange‘.\u201c<\/p>\n\n\n\n

Auf welche geschmacklichen Unterschiede d\u00fcrfen sich die Kunden mit der neuen Linie freuen?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eEin gutes Oliven\u00f6l muss drei Eigenschaften haben: es muss fruchtig sein, es muss bitter sein und es muss im Abgang pfeffrig sein. Die neue S\u00e9lection Vari\u00e9tale ist ein \u00d6l mit einer ausdrucksvollen Pers\u00f6nlichkeit. Es ist eine Begegnung mit einem Korb voll reifer Frucht. Da sind vor allem Aromen von Artischocke, Banane und Haselnuss. Das bisherige \u00d6l zeigte ebenfalls reife Frucht. Die Frucht war aber bei weitem nicht so vielf\u00e4ltig, bei weitem nicht so harmonisch wie bei der neuen S\u00e9lection Vari\u00e9tale. Harmonie ist \u00fcberhaupt der zentrale Begriff, um den es geht. Es mischen sich die Fruchtaromen mit anregenden Bittert\u00f6nen und werden begleitet von einer belebenden Sch\u00e4rfe im Abgang. Und all diese Geschmackselemente flie\u00dfen in gro\u00dfer Harmonie wunderbar zusammen.<\/p>\n\n\n\n

Dazu gesellt sich nun auch ein sortenreines Oliven\u00f6l der Sorte Olivi\u00e8re?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201eGenau, die Variet\u00e9 Olivi\u00e8re ist kraftvoller und hat eher Aromen von gr\u00fcner als von reifer Frucht. Es sind vor allem Aromen von gr\u00fcner Tomate, von Basilikum, und von Mandeln. Belebende Bittert\u00f6ne und die pfeffrige Sch\u00e4rfe geben dem \u00d6l eine reiche W\u00fcrze und sehr viel Klarheit und Frische. Das Oliven\u00f6l von La Grange ist w\u00fcrziger, reiner und ges\u00fcnder geworden. Der Gehalt an freien Fetts\u00e4uren ist der wichtigste Indikator f\u00fcr die Qualit\u00e4t eines Oliven\u00f6ls. Natives Oliven\u00f6l Extra darf maximal 0,8 g freie Fetts\u00e4uren pro 100 g \u00d6l enthalten. Bislang hatte das Oliven\u00f6l von La Grange 0,3 g freie Fetts\u00e4uren. Die neuen \u00d6le haben absolute Spitzenwerte: die S\u00e9lection Vari\u00e9tale hat 0,21 g, die Vari\u00e9t\u00e9 Olivi\u00e8re hat sogar nur 0,15 g freie Fetts\u00e4ure.<\/p>\n\n\n\n

Wie und zu welchen Speisen konsumieren Sie pers\u00f6nlich das Oliven\u00f6l am liebsten?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ich bin nicht nur ein Fan, ich bin verliebt in Oliven\u00f6l. Manchmal esse ich abends nichts anderes als Baguette, das ich in Oliven\u00f6l tunke. Himmlisch. Bei uns in der K\u00fcche wird jedes Gericht mit Oliven\u00f6l gemacht. Fleisch anbraten, Mehl anschwitzen, Salatso\u00dfe zubereiten, alles mit Oliven\u00f6l.<\/p>\n\n\n\n\n

\n\t\t\n\t\n\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\n\t\t\"\"\n\t\t\n\t<\/picture>\n\t\t\n\t\n<\/div>\n\n\n

Die S\u00e9lection Vari\u00e9tale nehmen wir f\u00fcr Fleisch und Gem\u00fcse, die Vari\u00e9t\u00e9 Olivi\u00e8re, f\u00fcr Fisch, f\u00fcr Gefl\u00fcgel und f\u00fcr den Salat. Das \u00d6l scheint den Geschmack von Fisch und Gefl\u00fcgel auf magische Weise zu verst\u00e4rken. Am Tisch bekommt der Fisch oder das Fleisch oder die Suppe noch einen Spritzer frisches Oliven\u00f6l obenauf, das ist die wundervolle W\u00fcrze des gesunden Essens. Mit einem guten Oliven\u00f6l wird Kochen sch\u00f6ner und das Gericht wird ges\u00fcnder und raffinierter.<\/p>\n\n\n\n

Herr Freund, vielen Dank f\u00fcr das nette Gespr\u00e4ch!<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Neben Weinen, produzieren auch immer mehr Winzer Oliven\u00f6l. Doch was macht ein gutes Oliven\u00f6l eigentlich aus und worauf ist beim Zusatzgesch\u00e4ft \u201eOliven\u00f6l\u201c zu achten? 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